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LA CUCINA SAMMICHELANA, OSSIA LA VERA CUCINA MEDITERRANEA 2
12 ALIJI ALLA CONZ. Le “aliji alla conz”, tradotto in italiano sarebbe olive alla malta, ma questa traduzione è un po’ empirica, continuando a leggere capirete perché alla conz. Questo tipo di olive è una tradizione antichissima, come tutte le ricette mediterranee, erano tramandate da madre a figlia. Sono ottime come antipasto, anticamente venivano usate come fuori pasto e come accompagnamento per mangiare il pane e bere un buon bicchiere di vino, non erano niente male. Le olive usate sono una qualità che in dialetto vengono chiamate “aliji corn” (olive corna), sinceramente non conosco il nome in italiano, hanno la forma leggermente ricurva, da li il nome, comunque va bene qualunque tipo di oliva (non troppo grosse), però le aliji corna sono le più indicate. Veniamo alla preparazione (preparazione molto lunga ma ne vale la pena per ottenere un prodotto da oscar). Ingredienti:- un kg. di olive verdi (non mature) sane senza punture di vermi o macchie e non raggrinzite; un kg. di cenere di legna (va finemente setacciata per eliminare impurità); 100 gr. di calce in polvere; alcuni rametti di mirto (senza i frutti o fiori); alcune foglie di arancio; alcune foglie di limone; alcune foglie di alloro; sale quanto basta. Per una dose maggiore rispettare le proporzioni. Preparazione:- munitevi di un paio di guanti in lattice o gomma, in una capiente bacinella in plastica, versare la cenere dopo averla setacciata, mischiarla con la calce in polvere, aggiungere acqua e miscelare sino a farne un impasto (non troppo duro ne troppo molle, da qui il nome conz), lavare in acqua corrente le olive scolarle e versarle in questo impasto mescolare il tutto acche le olive vengano ben inglobate, spolverare sopra un pò di cenere affinché tutte le olive siano coperte. Coprire con un panno sottile per evitare che insetti o altro vadano a finire dentro e lasciare cosi per almeno un paio di giorni. Dopo due giorni andate a controllare, sopra la superficie dell’impasto si dovrebbe essere creato un liquido rossastro, se non è avvenuto lasciate riposare ancora, quando questo liquido è presente, prendete un’oliva e lavatela sotto acqua corrente, controllate se la polpa si stacca facilmente dal nocciolo è contemporaneamente assaggiate se l’amaro dell’oliva e sparita, se è ancora amara lasciate riposare altro tempo. Quando ritenete che l’amaro è sparito, versate l’impasto (anche un poco alla volta) il un colapasta è fate dilavare la cenere e la calce in modo che rimangano solo le olive, sciacquare bene olive e bacinella, riversare le olive nella bacinella e mettere acqua fresca sino a coprire le olive, cambiare l’acqua ogni tanto fino a che non sia sparito il sentore di calce e cenere e il colore rossastro.
Quanto ritenete che le olive siano pronte, prendete una pentola di acciaio capiente, lavate sotto acqua corrente il mirto e le varie foglie (più ne mettete più e forte l'aroma) e mettetele nella pentola assieme ad un pugno di sale, aggiungete quattro o cinque litri di acqua (dipende dalla quantita di olive), coprire e portare a ebollizione per qualche minuto, lasciare raffreddare nella stessa pentola (sentirete un odore che è una sinfonia) controllare che sia ben salato altrimenti le olive diventato molli e si potrebbero rovinare.
Scolare bene le olive nel solito colapasta, mettetele in dei recipienti di vetro col coperchio a vite (non riempire sino all’orlo lasciare qualche centimetro) prendete l’infuso e versatelo sopra le olive sino a coprirle completamente, mettere il coperchio (date una leggera agitata o girateli sotto sopra in modo che l’infuso vada dappertutto, se il livello di dovesse abbassare aggiungete altro infuso) lasciare riposare per almeno un paio di settimane (l’ideale sarebbe aspettare un mese, ma si sa non vedo l’ora di provare).
Ricordatevi che le olive devono essere sempre molto salate, altrimenti diventano molliccie e/o possono rovinarsi, insomma è il sale che aiuta a conservarle.
Provate e vedrete che bontà.
Le stesse olive (specie quelle commerciali) vengono preparate con la soda caustica, ma rimangono sempre amare è soprattutto non hanno quest’aroma.
13 ALIJI NER CULL’ACQU. (Che poi sarebbe Olive nere in salamoia). Anche questo tipo di preparazione delle olive nere, discende dalla notte dei tempi, dall’esperienza dei nostri nonni, anzi le nostre nonne. Sono le classiche olive buone per la pizza, la focaccia, la pizzaiola e da mangiare come antipasto o cosi per sfizio, ottime per accompagnare il vino rosso. Modo molto più facile di preparazione ma dal risultato non meno gustoso. Ingredienti:- olive nere, per il quantitativo fate voi (le olive usate e le più indicate in dialetto sono chiamate “ olive dolci ”, una qualità molto meno amara delle altre, comunque si può usare qualsiasi tipo di oliva) ben mature e sane (senza punture o macchie varie); sale grosso; buccia di arancia; foglie di alloro (in una cucina che rispetti non devono mai mancare). Preparazione:- Lavare le olive in acqua corrente; prendere una pentola di acciaio (o un recipiente di vetro) capiente, sciogliete dentro una manciata di sale, aggiungere le olive e rabboccare l’acqua sino a coprire mettete sopra la pentola il coperchio e lasciate stare per una giornata, poi scolare tutta l’acqua e assaggiate un’oliva se è ancora amara ripetere l’operazione sino a che non risultino abbastanza dolci; quando ritenete che le olive siano buone, prendete dei recipienti di vetro con chiusura a tappo, versateci dentro le olive (lasciare sempre un poco di spazio), metteteci una grossa manciata di sale, lavate bene ed aggiungeteci qualche pezzo di buccia di arancia e due o tre foglie di alloro (dopo averle lavate ovviamente), riempite di acqua quasi fino all’orlo (deve coprire completamente tutto altrimenti le olive che restano fuori possono rovinarsi), tappate e date una agitata in modo che il sale giri all’interno. Lasciate riposare per qualche giorno, riaprire il contenitore ed assaggiate l’acqua deve essere molto salata (se occorre aggiungete altro sale) altrimenti le olive diventano molli. Lasciate riposare sino a che l’acqua diventi completamente nera (il sale penetrando nell’oliva espelle il nero).
Ricordatevi che le olive devono essere sempre molto salate, altrimenti diventano molliccie e/o possono rovinarsi, insomma è il sale che aiuta a conservarle.
14 ALIJI SALET. Olive sotto sale. Anche questa semplicissima ricetta e vecchissima ed è diffusa un po’ ovunque. Ingredienti:- olive nere, al solito il quantitativo e soggettivo, (le olive usate e le più indicate in dialetto sono chiamate “ olive dolci ”, una qualità molto meno amara delle altre, comunque si può usare qualsiasi tipo di oliva) ben mature e sane (senza punture o macchie varie); sale (grosso o fino non ha importanza). Preparazione:- Lavate le olive in acqua corrente, scolatele bene, mettetele nel solito recipiente di vetro col tappo, versateci una grossa manciata di sale, tappate e date la solita agitata in modo che il sale vada a contatto con tutte le olive. Lasciate riposare per qualche tempo (ogni tanto e bene dargli una agitatina). Col passare dei giorni sul fondo del recipiente si potrebbe depositare un liquido nero rossastro, non preoccupatevi e normale è l’effetto del sale, potete lasciarlo o scolarlo e indifferente. Dopo una decina di giorni assaggiate se occorre aggiungete altro sale e rimescolare di nuovo.
Ricordatevi che le olive devono essere sempre molto salate, altrimenti diventano molliccie e/o possono rovinarsi, insomma è il sale che aiuta a conservarle.
Non finisce qui appena posso aggiungerò altro. Ciao
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